Вічна закваска без дріжджів для випічки хліба, розкриваю всі секрети

Сьогодні розповім як я роблю бездріжджову закваску для випічки домашнього, смачного, ароматного хліба. Виведення вічної закваски – процес творчий, без будь-яких трудомістких витрат і складнощів, тут головне зрозуміти логіку і в залежності від того, як поводиться закваска імпровізувати.

Про це пише Мій Світ, за матеріалами Скарбничка рецептів

Останнім часом великою популярністю у любителів випічки домашнього хліба користується бездріжджова закваска, і адже дійсно, на ній хліб виходить дуже смачним і корисним для здоров’я. Приготована закваска своїми руками, буде служити замінником промислових дріжджів і буде служити вам роками, стаючи все сильніше, тому і називається вічна закваска.

Отже, приступимо до приготування!

Нам знадобиться:

Чиста скляна банка 0,7

Борошно житнє (грубого помелу) – 3 столові ложки без гірки

Вода чиста (повинна бути трохи тепла t 35 -40 градусів не кип’ячена) – 3 ст. ложки води

1 день

Беремо чисту суху скляну банку (можна простерилізувати).

Насипаємо борошно, я використовую житнє обдирне борошно.

Додаємо воду і добре розмішаємо (бажано дерев’яною ложкою), але можна і залізною, так щоб не залишилося грудочок сухої муки. Виходить маса по консистенції густої сметани, приємно пахне клейковиною.

Закриваємо харчовою плівкою, фольгою або шматочком поліетилену, зафіксуємо гумкою, і потім проткніть ножем або зубочисткою 2-3 дірочки на поверхні плівки (щоб закваска могла дихати, а вуглекислий газ виходив через отвори). Прибираємо в темне тепле місце на добу.

2 день

Відкриємо банку, і дивимося які відбулися зміни? Закваска стала трохи рідка, з’явилися маленькі бульбашки, приємно пахне борошном, значить все добре, процес пішов, і закваска починає оживати.

Зробимо підгодівлю. Насипаємо борошно 2 ст.л з невеликою гіркою, додаємо воду 3 ст.л і добре розмішаємо, так щоб не залишилося грудочок сухої муки. Виходить маса по консистенції густої сметани. Закриваємо і прибираємо в тепле місце на добу.

3 день

Відкриємо банку, і подивимося які відбулися зміни? Закваска збільшилася в обсязі, бульбашок стало більше і вони стали більшими, приємно пахне, і віддає легкою кислинкою.

Зробимо підгодівлю. Насипаємо борошно 2 ст. ложки без гірки, додаємо воду 3 ст. ложки і добре розмішати, так щоб не залишилося грудочок сухої муки. Виходить маса по консистенції густої сметани. Закриваємо і прибираємо в тепле місце на добу.

4 день

Відкриємо банку, і подивимося які відбулися зміни? Бульбашки стали великих розмірів, сильно збільшився обсяг, хлібний приємний запах з кислинкою.

Зробимо підгодівлю. Насипаємо борошно 2 ст. ложки борошна без гірки, додаємо воду 3 ст. ложки і добре розмішати, так щоб не залишилося грудочок сухої муки. Виходить маса по консистенції густої сметани. Закриваємо і прибираємо в тепле місце на добу.

5 день

Дивимося які відбулися зміни? Бульбашки стали величезних розмірів, обсяг шапкою піднявся до самого верху банки, торкаючись плівки, потім знову зменшуючись. Запах дуже приємний. Це говорить про те, що закваска визріла і готова до вживання.

Половину закваски можна використовувати для приготування без дріжджового хліба, а решту буду підгодовувати по тій же схемі. У нас вийшла вічна закваска, ще її в народі називають стартером.

Житньої закваски цілком достатньо для випічки житнього, а також чисто пшеничного і змішаних хлібів. А ось якщо вам потрібна тонка випічка, пиріжки, булочки, пончики, білий хліб, для цього потрібна пшенична закваска. Для тих, хто робить закваску вперше, раджу почати з приготування житньої закваски.

ПОРАДА: Якщо по якійсь причині вам не буде потреби пекти хліб, то закваску можна поставити в холодильник на нижню поличку, але не варто забувати, що це живий організм, і його потрібно годувати, хоча б 1 раз в тиждень. Виймаємо з холодильника, нехай постоїть і відігріється до кімнатної температури, а можна використовувати відразу, потім підгодувати за відомою нам схемою, і знову відправляємо в холодильник.

Важливі нюанси:

Воду потрібно брати тільки з-під крана, ні в якому разі, не кип’ячену.

Закривати кришкою, обов’язково із проробленими дірочками, щоб закваска могла дихати.

Перший час закваска не змінюється ні в текстурі, ні в обсязі, це не привід для паніки, потрібно чекати. Якщо ж протягом 2 -3 днів ваша закваска стоїть на місці без будь-яких змін, потрібно купити борошно від іншого виробника і почати процес заново (особливо часто це трапляється з пшеничною закваскою).

Головне, щоб закваска подавала ознаки життя, якщо це відбувається, значить все добре і вона росте. Навіть якщо в перші два дні з нею нічого не відбувається, продовжуйте її годувати за схемою до поворотного моменту, поки не почнеться рух (збільшення обсягу, поява бульбашок, маса стає пористою, повітряною)

Якщо на поверхні закваски з’явиться вода, це означає, що борошно, яке ви використовуєте дуже вологе, воду потрібно буде злити і далі діяти як зазвичай.

Якщо на заквасці утворилася біляста сухувата скоринка, це значить вона трохи перестояла, і вимагає підживлення, не переплутайте її з цвіллю. скоринку потрібно обережно відокремити і викинути. Якщо все ж з’явиться цвіль, таку закваску потрібно викинути і почати процес заново.